用質(zhì)構(gòu)儀通過對(duì)果醬、 酸奶、蜂蜜等粘稠狀樣品的粘稠度的測(cè)量,儀器探頭的選擇,測(cè)試方法參數(shù)的比 較,建立粘狀樣品質(zhì)構(gòu)的測(cè)試方法。結(jié)果表明,樣品的粘稠度可用物性測(cè)試儀科學(xué)測(cè)量,隨著粘稠性的不同可選用不同的 探頭和附件,從而為品質(zhì)控制、產(chǎn)品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)建立提供測(cè)量依據(jù)和參考。

質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,可對(duì)樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述,它可以使 用統(tǒng)一的測(cè)試方法,是精確的感官量化測(cè)量?jī)x器,其測(cè) 量原理是通過探頭以穩(wěn)定速度進(jìn)行下壓、 穿透樣品受到 的阻力來(lái)表示。通常粘稠樣品的阻力大,稀薄樣品的阻 力小,從而將樣品的粘度定量。 目前質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛,其實(shí)驗(yàn)方法已通過了許多國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),如AACC(美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)、ISO、ASTM、BS(英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。

雖然質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用十分廣泛,但是針對(duì)某一類產(chǎn)品,卻有著限制性探頭。也就是說,對(duì)于不同質(zhì)地食 品的物性測(cè)量,需選用不同的探頭,探頭的選擇對(duì)于科 學(xué)評(píng)定樣品非常重要。 A/BE探頭是一個(gè)反擠壓裝置,該 裝置由盤狀活塞和樣品容器組成,在進(jìn)行下壓試驗(yàn)時(shí),樣品從活塞的外緣反擠出來(lái),適用于一些軟凝膠類的粘性物質(zhì),如果醬、蜂蜜、糖漿等,國(guó)外采用該探頭測(cè)定番茄醬、蛋黃醬等粘稠度的研究較多,國(guó)內(nèi)這方面的應(yīng)用研究鮮見報(bào)道因此本文采用物性測(cè)試儀對(duì)一些粘類制品的粘稠度進(jìn)行測(cè)定,探究一些共性方法,以便于粘稠類制品的開發(fā)研究。

在酸奶開發(fā)中的應(yīng)用

在酸奶開發(fā)中常常需要添加不同的添加劑來(lái)達(dá)到較 好的外觀和口感,添加不同蛋白對(duì)于凝固型酸奶凝膠強(qiáng)度的影響,由結(jié)果可看出,隨著蛋白濃度的提高酸奶的凝膠強(qiáng)度提高.當(dāng)增加到一定程度時(shí),凝膠強(qiáng)度不再增加反而降低,由測(cè)定結(jié)果和試驗(yàn)?zāi)康南嘟Y(jié)合可以科學(xué)選擇合適的添加量。

在蜂蜜粘稠度測(cè)定上的應(yīng)用

對(duì)樣品 A 和 B 兩種天然蜂蜜的粘度采用不同尺寸 活塞進(jìn)行測(cè)量、比較、數(shù)據(jù)處理,得到以下結(jié)果。 由結(jié)果可知,測(cè)定蜂蜜的粘度選用較大尺寸的活塞能夠放大樣品之間的差異,從而得到滿意的結(jié)果。用A/BE45測(cè)到的結(jié)果表明品牌 B比品牌A的粘度和粘性指數(shù)要大。

結(jié)論與討論

1.對(duì)番茄醬、果醬、酸奶、 蜂蜜等食品,其粘度的測(cè)定可通過質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定。變換不同的探頭,可以有效地放大或縮小所得結(jié)果為使結(jié)果更具真實(shí)性和權(quán)威性,選用合適的儀器和探頭至關(guān)重要。

2.對(duì)于較稀的樣品選用較大的探頭活塞,較稠的樣品選用較小的探頭活塞。

3.對(duì)于質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)結(jié)果目前仍無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于研 究人員可結(jié)合感官來(lái)進(jìn)步優(yōu)化數(shù)據(jù)。溫度對(duì)于粘稠度的測(cè)定至關(guān)重要,對(duì)于同一類樣品應(yīng)保證測(cè)量前同一的溫度。