膨化食品是谷物擠壓加工的主要食品形態(tài)。影響其品質(zhì)的主要因素是質(zhì)構(gòu)特性。擠壓后由于淀粉糊化和多孔結(jié)構(gòu)的形成,使得膨化食品在存放過程中產(chǎn)品極易吸濕,導(dǎo)致脆性喪失,失去食用價(jià)值。為此研究擠壓膨化產(chǎn)品的吸濕特性,對(duì)選擇合理的儲(chǔ)藏條件和預(yù)測貨架期十分重要。但是前人在這方面的研究很少,對(duì)同一原料在不同擠壓條件下所得到的產(chǎn)品進(jìn)行比較研究還沒見相關(guān)報(bào)道，小米的營養(yǎng)價(jià)值高于其他谷物。而對(duì)小米的加工利用十分有限。本研究以4種有代表性的小米擠壓膨化產(chǎn)品為材料研究溫度為25C時(shí)不同樣品在不同相對(duì)濕度下的吸濕平衡水分;以及不同樣品的質(zhì)構(gòu)特性隨水分含量變化的規(guī)律。

1.材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

四種同樣的膨化小米

1.2儀器和設(shè)備

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3測試方法

采用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀裝有 P/35型頭。將水分平后的樣品從干燥器內(nèi)取出來立即用鋒利的刀片截取2m水平放在 P/0.5承平臺(tái)。測試時(shí)探頭動(dòng)度為0.5mm/s,變形程度為 60%。質(zhì)構(gòu)儀裝有質(zhì)構(gòu)分析軟件壓力達(dá)05g 時(shí)開始以200Hz的頻率自動(dòng)記錄力隨變形的變化,并可繪出圖形。通過編程計(jì)算出如下質(zhì)構(gòu)參數(shù)。每個(gè)樣品做10次測定,取平均值。

最大力(P.F)品的硬值硬越，總功(T.W):在形曲線圖上曲線與橫坐標(biāo)所圍成的面積,表示破裂所需的能量。T.w.反映硬度,值越大硬度越大線性距離(L.L.)-變形曲線的總長度根據(jù)自動(dòng)記錄的力隨變形變化的數(shù)據(jù) Pythagoras 方見式求出。L.L.值反映產(chǎn)品的脆度值越大脆性好LL=/AP+AL(1)破頻率(SFR)值為50g與形距離的比,反映產(chǎn)品的脆度,值越大脆性越好。

2.結(jié)論

小米擠壓膨化產(chǎn)品的等溫吸濕曲線呈8型不同擠壓樣品的平衡水分差異不大。Oswin方程能夠更好地描述平衡水分與相對(duì)濕度的關(guān)系。隨著水分含量增加膨化產(chǎn)品的受壓變形逐漸由破裂變形轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄宰冃?。水分含量增加?duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)起硬化作用,達(dá)到臨界值后起軟化作用隨水分含量增加膨化產(chǎn)品的脆性降低,脆性喪失的臨界水分比軟化發(fā)生的臨界水分要低。不同樣品的質(zhì)構(gòu)有較大差異，I 樣的硬度最小，I 樣的硬度較大,mIV樣的硬度最大,V樣的脆性最小。不同樣品發(fā)生軟化和脆性喪失的臨界水分也不同。