一、實驗目的

學習中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定方法，通過質(zhì)構(gòu)儀記錄的刀具切割肉樣時的用力情況，把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。

二、實驗儀器

2.1觸摸屏蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀1套（準確度可通過國家法定計量單位認可的標準砝碼測試，測定儀器具有校準功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度測試范圍0.1-20 mm/s）

2.2 WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具（刀具厚度3.0 mm±0.2 mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高度≥35 mm，砧床口寬4.0 mm±0.2 mm）

2.3 圓形鉆孔取樣器：直徑1.27 cm

2.4 恒溫水浴鍋

2.5 熱電耦測溫儀（探頭直徑小于2 mm）

三、實驗內(nèi)容

3.1 樣品處理

3.1.1 取樣

取肉樣長*寬*高不少于 6 cm*3 cm*3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。

3.1.2 試樣處理

取中心溫度為0-4℃的肉樣，放入功率為1500 W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個，取樣后應立即測定。

3.2 儀器測定

3.2.1 安裝測試刀具

準備WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具及測試底座。將WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具安裝在力量感應元下方，測試平臺固定在質(zhì)構(gòu)儀機體上。確保刀刃與砧床縫口平行，刀具下降時，不會觸碰到測試平臺。

3.2.2 啟動質(zhì)構(gòu)儀

打開觸摸屏質(zhì)構(gòu)儀電源，進入觸摸屏啟動頁面，輸入初始用戶名和密碼分別為：admin和1234，登錄。

3.2.3 進入主菜單頁面

登陸后自動跳轉(zhuǎn)主菜單頁面。主菜單分為4個按鈕，功能如下：

測試方法：選定測試方法，以及輸入測試所需的參數(shù)

開始測試：執(zhí)行測試操作，讀取并計算數(shù)據(jù)

手動控制：手動控制探頭上下移動

儀器參數(shù)：查看儀器參數(shù)

3.2.4測試方法

3.2.4.1 選擇“單次測試”

四、數(shù)據(jù)處理

嫩度值計算——篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應≤15%）取平均值計算肉嫩度。實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類、取樣部位及肉嫩度測量值數(shù)據(jù)。