谷類食物包括大米、面粉,如雜糧中的高粱、玉米、小米、紅薯等,主要為人體提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素,是人體熱能最主要的來源。像其他富含纖維和維生素的食物一樣，全谷類食物有助于促進(jìn)身體健康。比如許多研究均發(fā)現(xiàn)，全谷類食物的攝入與心臟病的發(fā)病幾率有關(guān)，增加全谷類食物的攝入能使心臟病的發(fā)病幾率平均降低26%。因此谷物類食品的品質(zhì)好壞對(duì)我們的健康更為至關(guān)重要。

對(duì)于食品類硬度的測(cè)定主要集中在比較常規(guī)的方式上，例如袁翠萍等在研究小麥品種籽粒硬度中，比較了近紅外法(NIR)和單籽粒谷物特性測(cè)定儀法(SKCS)兩種方法對(duì)硬度的測(cè)定的差異性，結(jié)果表明SKCS法無需磨粉處理,能較好地反映出樣品的均勻性和混雜程度,是一種重復(fù)性和穩(wěn)定性好、快速有效的籽粒硬度測(cè)定方法。由于傳統(tǒng)的方法操作流程復(fù)雜，對(duì)操作者要求高，尋求新的、更為快捷的測(cè)定方式已經(jīng)成為研究的熱點(diǎn)。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀由于其具有構(gòu)架簡(jiǎn)潔、操作方便、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，逐漸成為國(guó)內(nèi)大多院校、研究所、食品產(chǎn)業(yè)、食品機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室研究食品物性的常用工具。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)谷物的指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，不僅操作簡(jiǎn)便，更能在數(shù)據(jù)的處理上大大節(jié)約時(shí)間，處理得出的圖形能非常直觀地反映出產(chǎn)品的品質(zhì)好壞。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)試谷物硬度和浸泡谷物酥脆性的測(cè)定具體應(yīng)用方法。

谷物硬度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)：

本實(shí)驗(yàn)采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，運(yùn)用 5 刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5)對(duì)谷物硬度進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)前、測(cè)中速度均為2.0 mm/s，測(cè)后速度為10.0 mm/s，使用100kg 力量感應(yīng)元。在實(shí)驗(yàn)前將樣品從包裝袋中取出。將樣品切成可以放在樣品盒中的形狀。當(dāng)?shù)毒咔邢鳂悠罚S著穿刺深度的增加，力也開始增大，直到下壓到最大距離。在這點(diǎn)上的最大力可以看做是樣品的硬度。

浸泡谷物酥脆性的測(cè)定實(shí)驗(yàn)：

本實(shí)驗(yàn)采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，運(yùn)用Ottawa 實(shí)驗(yàn)小室 (TA/OTC)對(duì)浸泡谷物的酥脆性進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)前、測(cè)中速度均為5.0 mm/s，測(cè)后速度為10.0 mm/s，使用100kg 力量感應(yīng)元。在實(shí)驗(yàn)前將樣品從包裝袋中取出，并稱重分成幾個(gè)等份。重量是很重要的應(yīng)該足夠?qū)嶒?yàn)小室容積的50%。一旦活塞接觸到樣品，力開始穩(wěn)定的比率增長(zhǎng)。隨著下壓深度的增加，力開始顯著的增加。

由于樣品的酥脆性，可以在圖象上看到很多的波峰。最大的力值表明了樣品的硬度和斜率反映了樣品的酥脆性。斜率越高，酥脆性越高。結(jié)果顯示了一個(gè)趨勢(shì)：浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，柔軟度越好，酥脆性越差。三種類型的谷物中，A的硬度和酥脆性都比B和C 要大。