質(zhì)構(gòu)儀在水果物性測試領(lǐng)域的應(yīng)用主要是檢測其成熟度、硬度、彈性、脆性、斷裂強(qiáng)度、柔軟性等等，常見的測試方法有直接和模擬測試法。 直接測試法是將探頭按照給定的速度或壓力下壓得到相關(guān)數(shù)據(jù)，以此來體現(xiàn)水果的質(zhì)構(gòu)特性，可用模式包括：質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、穿刺試驗(yàn)等。 模擬測試法是通過選擇適合不同果蔬質(zhì)構(gòu)的探頭來模擬水果的各種處理方式，可以判斷水果的質(zhì)構(gòu)變化。 資料顯示，研究人員用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)水果的質(zhì)地進(jìn)行研究時(shí)，大多選用TPA和穿刺的方法，應(yīng)用領(lǐng)域包括在測試蘋果、草莓、水蜜桃、枇杷、楊梅、芒果、桃、圣女果、藍(lán)莓、獼猴桃、辣椒、馬鈴薯、水果黃瓜、梨、西瓜、無花果、果桑、卷心菜等果蔬的質(zhì)構(gòu)及流變學(xué)特性。

用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀對(duì)水果進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試時(shí)，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其應(yīng)用較為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測定條件有利于獲得較佳的測試結(jié)果。

同一水果在不同測定條件下其結(jié)果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復(fù)性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時(shí)間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同，測定結(jié)果才具有可比性，故實(shí)驗(yàn)應(yīng)注明測定所用探頭、模式及條件。