白酒酒醅是指蒸煮過后發(fā)酵好的糧食,發(fā)酵是糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉和曲藥六個因素綜合作用的過程。酒槽是米,麥,高粱等釀酒后剩余的殘渣,它的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量直接決定著白酒的優(yōu)劣,如果酒糟中糧粉過多,就會使酒醅的通氣性差、黏著度高、疏松度低,不利于微生物發(fā)酵以及產(chǎn)酒、產(chǎn)香;如果酒醅中糠殼量過高,就會導(dǎo)致糟醅過于疏松,柔軟度缺乏,不利于發(fā)酵。但目前對于酒醅品質(zhì)的評價,多以感官評價為主,依靠釀酒人員用手捻捏酒醅,對酒醅品質(zhì)進(jìn)行評價,評價方法受個人經(jīng)驗(yàn)限制,主觀性強(qiáng),難以形成系統(tǒng)理論。這導(dǎo)致對于酒醅品質(zhì)要求難以統(tǒng)一,白酒品質(zhì)也難以保證。因此,探索客觀、可量化的酒醅物理性質(zhì)快速評價方法對于白酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)十分重要。
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。同時,質(zhì)構(gòu)儀帶有多種模式及配置多樣探頭,可用來評價食品一些重要品質(zhì)指標(biāo),如在白酒行業(yè)中,通過TPA全質(zhì)構(gòu)模式可以測量酒醅的硬度、彈性、回復(fù)性等多方面性質(zhì),客觀測量酒醅物理性質(zhì);通過擠壓裝置,可用于測量白酒中黃水等液體的物理性質(zhì)。下面介紹利用質(zhì)構(gòu)儀,測量白酒酒醅物理特性的方法及參數(shù)設(shè)定。
一、實(shí)驗(yàn)方法
1.測試模式
本次實(shí)驗(yàn)將采用TPA全質(zhì)構(gòu)模式對酒醅質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定。
TPA模式, 質(zhì)地剖面分析,又被稱為兩次咀嚼測試。主要是通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動,對樣品進(jìn)行兩次壓縮,測試與微機(jī)連接,通過界面輸出質(zhì)地。該測定對綜合評價食品的質(zhì)地特性非常有價值,可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差,已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測試方。
TPA測試時探頭的運(yùn)動軌跡是:探頭從起始位置開始,先以一速率壓向測試樣品,接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進(jìn)行壓縮一定的距離,而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn),停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離,而后以測后速率返回到探頭測前的位置。
2.實(shí)驗(yàn)材料及方法介紹
2.1 儀器準(zhǔn)備及探頭選擇
物性測試儀:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。
探頭推薦:TA/100壓盤探頭
2.2 樣品處理
將酒醅放置在培養(yǎng)皿,每個培養(yǎng)皿中保證酒醅樣品高度相同,將酒醅表面刮平。
2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計
采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。每組樣品進(jìn)行三次平行測試,并采用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。
實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下表所示:
實(shí)驗(yàn)方法 參數(shù)設(shè)定
測試模式 TPA
測試探頭 TA/100探頭
測試前速度 2mm/s
測試速度 1mm/s
測試后速度 1mm/s
目標(biāo)模式 形變 50%
出發(fā)點(diǎn)數(shù)值 5g
2.4實(shí)驗(yàn)過程描述
將待測酒醅放置在培養(yǎng)皿中,使用壓盤探頭從起始位置開始,先以實(shí)驗(yàn)前速度向樣品方向移動,當(dāng)探頭感受到觸發(fā)力時,將以測試速度壓縮樣品,在此過程中,探頭感受到樣品受到壓縮而產(chǎn)生的力量,壓縮到目標(biāo)距離后,探頭返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn),停留一段時間后,繼續(xù)下壓同樣的距離后,以測試后速度返回。在測試過程中,質(zhì)構(gòu)自帶軟件實(shí)時記錄下樣品應(yīng)力、應(yīng)變隨探頭移動的變化。
二、應(yīng)用拓展
1.建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)數(shù)據(jù)模型
對酒醅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,客觀化測量酒醅物理性質(zhì),將酒醅的可量化數(shù)值與酒醅的感官評價相結(jié)合,通過建立酒醅質(zhì)構(gòu)性質(zhì)與其生產(chǎn)的白酒品質(zhì)相結(jié)合數(shù)據(jù)模型,從而建立酒醅品質(zhì)鑒定客觀標(biāo)準(zhǔn)化評價體系,為白酒實(shí)際生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制提供快測、可量化測試指標(biāo)。
2.發(fā)酵過程控制
將質(zhì)構(gòu)測試儀應(yīng)用于酒醅物理特性研究中,通過對酒醅的質(zhì)構(gòu)特性以及發(fā)酵過程中其余發(fā)酵參數(shù)的跟蹤檢測,分析酒醅質(zhì)構(gòu)特性變化及發(fā)酵參數(shù)之間的關(guān)系,進(jìn)一步研究白酒發(fā)酵機(jī)理,有利于對白酒發(fā)酵過程控制。
3.配料方式研究
白酒釀造過程中,配料操作時白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵關(guān)節(jié)之一。傳統(tǒng)配料方式多以人工操作為主。隨著現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展,自動化機(jī)械化操作也被應(yīng)用于酒醅配料加工過程中。不同配料方式,對酒醅質(zhì)構(gòu)特性有一定影響。因此可以通過酒醅質(zhì)構(gòu)測定優(yōu)化配料加工工藝。
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