隨著目數(shù)的增加，小米饅頭的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、彈性和膠黏性變化無明顯規(guī)律，但有些品種的硬度和膠黏性隨著目數(shù)的增加呈增大趨勢(shì)，趨勢(shì)較為明顯。硬度和咀嚼性通常呈正相關(guān)。硬度和咀嚼性的數(shù)值越小，表示饅頭或面包越柔軟。內(nèi)聚性是饅頭內(nèi)部收縮力的表現(xiàn)。由于小米粉不含面筋，所以小米粉的添加會(huì)對(duì)內(nèi)聚性造成負(fù)面影響，進(jìn)而影響?zhàn)z頭的彈性。與小麥粉饅頭的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，各品種小米饅頭的彈性是下降最明顯的指標(biāo)，可見不同粒徑及損傷程度的小米粉的添加對(duì)饅頭的彈性指標(biāo)造成了負(fù)面影響。

饅頭平放，用刀片將饅頭從中間部位自上而下垂直切成均勻的兩部分，再分別切出上下切面平整的饅頭片。三個(gè)饅頭可切出六片測(cè)試用饅頭片。采用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，探頭為TA/35柱型探頭。結(jié)果取六次測(cè)試的平均值，并采用質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和方差。TPA測(cè)試模式，饅頭的硬度、回復(fù)值等指標(biāo)的測(cè)試采用TPA測(cè)試模式，測(cè)試參數(shù)分別為：測(cè)前速度3mm/s，測(cè)試速度1mm/s，測(cè)后速度3mm/s，壓縮率分別為30%、50%、70%。

質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)試的指標(biāo)參數(shù)主要有： 硬度(hardness)、酥脆性(fracture)、彈性(springiness)、咀嚼度(chewiness)、堅(jiān)實(shí)度 (firmness)、韌性(touhgness)、纖維強(qiáng)度(fibrousness)、粘著性(guminess)、膠著性 (stickiness/tackiness)、粘聚性(cohesiveness)、屈服點(diǎn)(yiled)、延展性(extension)、回復(fù)性 (resilience)、凝膠強(qiáng)度等等。

綜上可知，本研究中小米粉的添加（即損傷淀粉）會(huì)對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響，并對(duì)饅頭的硬度、咀嚼性和彈性等有一定程度的負(fù)面影響。此外，食用損傷淀粉過多的食品會(huì)對(duì)人們的健康產(chǎn)生不良影響。